Maniaque du Sumac

C’est une épice incontournable de la cuisine du Moyen-Orient. La chef palestinienne Ruba Khoury nous dit tout sur ce condiment rouge brique aux accents de fruits rouges et au parfum acidulé. 

“J’apprécie sa texture granuleuse, son goût acide et son côté dynamique”, explique la chef palestinienne Ruba Khoury, qui a officié dans de prestigieuses maisons parisiennes, comme Yam’Tcha ou Septime. Tant dans les plats chauds que pour relever une entrée froide, elle aime utiliser cette épice issue des baies d’un arbuste poussant sur les hauteurs d’Anatolie. Rien de tel qu’une petite cuillerée de sumac pour chahuter une vinaigrette. “Je laisse un peu de poudre tremper dans de l’huile d’olive avec de l’ail écrasé et des oignons rouges coupés en julienne. Je fais mariner le tout pendant 45 minutes, j’ajoute un filet de jus de citron et j’assaisonne de ce mélange une salade de roquette ou de sucrine.”

Ruba Khoury l’utilise aussi pour préparer le msakhen, “le” plat emblématique de la gastronomie palestinienne : “Je fais mariner le poulet avec le sumac, puis je le cuis au four et je le sers avec du pain trempé dans des oignons confits et du sumac.” Envie de goûter à ce délice ? Réservez sans attendre votre table à Fulgurances(1), le terrain d’expres­sion des jeunes chefs. Ruba Khoury sera aux fourneaux le 15 avril prochain.

Le sumac, également appelé citron d’été, est aussi un élément phare du fameux zaatar, ce mélange traditionnel d’épices et de plantes aromatiques incontournable dans les cuisines du Levant, où il est associé aux graines de sésame et au thym. En Iran, il est proposé aux convives qui souhaitent en saupoudrer sur des viandes grillées ou du riz.

En mode sucré aussi

Mais Ruba Khoury n’hésite pas à faire un usage plus créatif de ce condiment. Elle parsème, par exemple, du sumac grillé sur un caviar d’aubergine ou du halloumi (fromage chypriote). “Il apporte de la fraîcheur !” Si elle n’a pas encore osé l’incorporer à des préparations sucrées, elle l’imagine volontiers sur une panna cotta nature ou encore un dessert chocolaté.

Les baies du sumac sont parfois utilisées entières, mais le plus souvent elles sont cueillies avant maturité, séchées au soleil et réduites en poudre puis tamisées, afin de les débarrasser des tiges et autres pépins. On en trouve facilement dans les épiceries orientales. Mais rien ne vous empêche de faire comme les chefs étoilés et d’utiliser du sumac “premium”. Cette variété bio, proposée sur les sites spécialisés, comme shira.fr, arrive tout droit d’Ispahan. 

Un peu de botanique 

Le sumac provient d’un arbuste touffu d’environ 3 mètres. Il fait partie de la famille des anacardiacées, à l’instar des pistachiers ou des manguiers. Il pousse dans les climats chauds, notamment sur les hauts plateaux de Turquie et dans la vallée du Jourdain. Attention toutefois à ne pas vous aventurer à toucher du sumac que vous croisez ailleurs que dans ces régions, il en existe une variante américaine (sumac de Virginie) extrêmement toxique et vénéneuse, laquelle provoque allergies et irritations.

(1) Restaurant-concept Fulgurances, 10 rue Alexandre-Dumas, Paris XIe. 

MAGAZINE MARS 2018