Le Jben, le fromage qu’on kiffe
Moulés à la main
Emblématique de la région de Chefchaouen, ville du nord du Maroc, le jben est consommé aux quatre coins du pays. Ce produit labélisé est l’un des favoris de ceux qui souhaitent rompre le jeûne de manière saine.
Chefchaouen n’est pas célèbre que pour ses nuances de bleus et ses ruelles escarpées. Elle l’est aussi pour une spécialité locale appréciée des Marocains et des touristes. Les jours de marchés, on les voit alignés, blancs, ronds et crémeux, posés sur des feuilles de palmiers face aux jebliates, ces femmes aux immenses chapeaux de paille. Elles descendent des montagnes du Rif pour vendre un produit traditionnel dont la méthode de fabrication est ancestrale.
Le jben est un incontournable des tables marocaines. Ce fromage de chèvre frais bio est une spécialité du nord du Royaume, connue pour l’élevage de ses caprins. Il est composé de lait fermenté et de sel, ce qui permet de le conserver. On le déguste accompagné d’huile d’olive et de thym au petit déjeuner mais aussi à l’heure du f’tour pendant le ramadan. Son goût tient à la diversité de la végétation (chêne liège et plantes médicinales) du nord du Maroc dont se nourrissent les chèvres.
Une soixantaine d’éleveurs
Le jben figure parmi les produits du terroir marocain à avoir reçu le label Identification Géographique Protégée. Les six salariés de la fromagerie Ajbane Chefchaouen en sont fiers. Créée en 1992, cette entreprise, gérée par l’association nationale ovine et caprine, est dirigée par Zineb Errati. Cette coopérative est l’une des principales unités de production de jben et s’attache à en garantir la qualité. Le lait est acheté à une soixantaine d’éleveurs de la région et provient d’une race croisée de chèvre qui ne donne que 2 litres par jour mais d’une qualité exceptionnelle. Ces éleveurs ne possèdent chacun qu’un petit troupeau qui pait sur les flancs de montagne du Rif et donne un lait riche en protéine et matière grasse.
Une température portée à 72 degrés
Un fois collecté par les deux salariés d’Ajbane chargés d’aller à la rencontre des fermiers, le lait fait l’objet d’un contrôle et est écarté en cas de problème. Il est pasteurisé, c’est-à-dire que sa température est portée à 72 degrés pendant vingt secondes, puis refroidi à 26 degrés avant d’être placé dans des bacs avec des ferments lactiques. Il y restera quatre heures à 19 degrés. Moulés à la main, retournés puis démoulés, les fromages reposent pendant 48 heures avant d’être conditionnés et vendus. Entre mars et juillet, 1 300 litres de lait sont transformés chaque jour en fromages frais. Le label de qualité décerné aux produits Ajbane Chefchaouen garantit l’attention portée à leur fabrication. Les consommateurs de plus en plus conscients de l’importance d’acheter des aliments respectueux de leur santé font bon accueil aux produits labellisés. Une nouvelle culture est en train de s’installer.
MAGAZINE JUIN 2017
