Le halva, une douce addiction

MAGAZINE NOVEMBRE 2017

D’une saveur onctueuse qui rappelle la noix, cette confiserie ottomane garnit les tables de tout le pourtour méditerranéen et bien au-delà. La pâtissière Myriam Sabet nous met l’eau à la bouche en évoquant cette spécialité qui la plonge dans le Alep de son enfance.

“Halva vient de l’arabe halawé, qui exprime la notion de douceur. C’est un produit artisanal à base de graines de sésame torréfiées et broyées, auxquelles on ajoute un sirop de sucre ou du miel. Cette transformation donne une pâte présentant une texture semblable visuellement à un fromage, mais qui, en réalité, est très friable”, commente Myriam Sabet. Cette pâtissière d’origine syrienne a ouvert le 8 juillet dernier La Maison Aleph dans le quartier du Marais, à Paris.

Cette native d’Alep se souvient : “Quand j’étais petite, mon père nous emmenait dans la vieille ville pour voir les artisans le fabriquer. Ils disposaient d’un grand four et d’une meule en pierre. J’ai toujours eu un faible pour le goût addictif du sésame grillé et ses notes de noisettes, admet-elle avec gourmandise. Dans mon enfance, j’en mettais dans un pain pita et j’ajoutais un peu de beurre. En fait, je l’utilisais comme une pâte à tartiner.”

Un produit du quotidien, très accessible

Traditionnellement, cette spécialité se déguste avec du pain dans tout le Moyen-Orient. C’est un produit très accessible que l’on consomme au quotidien. “C’est le goûter des enfants, un en-cas calorique, certes, mais sain car riche en calcium”, précise Myriam Sabet.

Aujourd’hui, soucieuse de dépoussiérer le patrimoine gastronomique de son Levant natal, cette dernière utilise le halva dans l’une de ses six réinterprétations du baklava : le “1 001 feuilles”. Il s’agit d’une délicate bouchée en pâte filo, croustillante et garnie de crème de fruits secs parfumée. “J’ai imaginé mon propre baklava où l’on retrouve entre deux feuilletages le sésame sous toutes ses formes : graines entières, crème à base de sésame (tahiné) et pâte de sésame (halva).” En attendant de pouvoir s’approvisionner en Syrie, Myriam Sabet a jeté son dévolu sur une marque grecque dont le goût est le plus naturel possible et sans aucun arôme ajouté.

Pour le moment, la pâtissière n’a intégré le halva que dans une seule de ses créations, mais elle envisage de l’inclure dans ses “nids pâtissiers”. “Ce produit apporte rondeur et chaleur. Il ferait merveille dans un gâteau à déguster en hiver. Mais je l’imagine aussi très bien dans une glace, avec du chocolat ou de la pistache…” La gourmandise n’a pas de limites. 

UNE CONFISERIE VOYAGEUSE

Tout autour du bassin méditerranéen et dans les Balkans, on déguste différentes variantes (fourrées d’amandes, de pistaches ou encore de pignons de pin) de cette confiserie héritée des Ottomans. On en trouve aussi bien dans les souks d’Istanbul que dans les épiceries algériennes où ce “halwa turc” est consommé tout au long de l’année pour accompagner le thé, notamment pendant le ramadan. En Tunisie, la “chamia” –l’appellation locale de cette douceur –est servie 

au petit déjeuner avec du pain tartiné de ricotta.

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