La Picholine de Safi, le fruit d’un grand cru
L’huile d’olive issue de la variété picholine, qui constitue 96 % de la production oléicole marocaine, n’a pas la reconnaissance qu’elle mérite. Youssef Gardam, un producteur de la région de Safi, entend y remédier.
A l’étranger, l’huile d’olive marocaine n’a pas bonne réputation. “Les experts ont toujours lié son taux élevé d’acidité à la variété de l’olivier local. C’est faux. Il suffit de respecter une procédure minutieuse, de la cueillette manuelle à la mise en bouteille, pour obtenir une huile de qualité exceptionnelle”, souligne Youssef Gardam. Ce producteur passionné, établi du côté de Safi, à l’ouest du Maroc, a fondé les Terroirs de Volubilis pour exporter ses produits et convaincre de leurs qualités.
Avec succès. L’huile que propose ce trentenaire, qui a grandi en Champagne-Ardenne, a été sélectionnée parmi les 32 meilleures au monde par l’entreprise Oliviers & Co, une référence en la matière. Cerise sur l’olivier, elle a été recommandée par le grand chef Alain Ducasse.
Une culture locale traditionnelle
“Nous travaillons exclusivement avec de la picholine marocaine, car mon objectif de départ, quand je me suis installé ici il y a plus de douze ans, était de proposer un produit d’exception, capable de concurrencer les huiles très réputées, françaises et italiennes notamment”,ajoute Youssef Gardam. Les Terroirs de Volubilis, qui s’étalent sur 10 hectares dans la région de Safi, d’où est originaire la famille du producteur, commercialisent trois huiles extra-vierge sur trois gammes de fruités : le vert (arôme herbes coupées, tomate et artichaut), le mûr (aux saveurs de fruits rouges) et le noir (avec une touche de vanille).
Une envie pressante de goûter cette huile d’olive traditionnelle non modifiée génétiquement et qui ne résulte pas d’une culture hyper-intensive ? Direction le moulin où se déroule la trituration (opération de broyage par friction). Il est posé entre deux villages, Sebt Gzoula et Tlet Bouguedra, à une trentaine de kilomètres de Safi. Sinon, patience, le nectar des Terroirs de Volubilis sera bientôt disponible dans les grandes épiceries fines de France et d’ailleurs.
MAGAZINE FEVRIER 2018
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