Maroc- L’avenir sourit aux épices
La gastronomie marocaine doit beaucoup aux mille et une épices que comptent les encyclopédies culinaires et la mémoire des vieillies cuisinières. Le goût relevé des différents plats et les bienfaits des plantes aromatiques médicinales font incontestablement le succès de la cuisine marocaine, mais pas seulement. Une étude récente de l’université de Pennsylvanie publiée ce mois-ci dans la revue Journal of Nutrition, vient de prouver que ces épices réduisent les calories des plats très gras.
Pas étonnant alors que les Marocains ne souffrent que moyennement d’obésité malgré la haute teneur en calories des petits plats faits maison. Couscous à la graisse animale, viandes rouges, sauce abondantes ou encore beurre et huile dans les pâtisseries marocaines : la tradition culinaire marocaine n’a que faire des conseils frileux des nutritionnistes ou autres médecins, en soutenant à tort que manger en quantité rime avec santé. La mini-balance de cuisine, on laisse ça aux hôpitaux. Heureusement que les épices sont là !
Les Américains aiment les épices
Selon les chercheurs de la Pennsylvania State University, l’ajout d’épices aux plats très gras aide à réduire les taux de triglycérides (TG) jusqu’à 30% en comparaison avec les repas témoins non épicés.
L’enquête a confronté deux groupes de personnes. Un groupe de six hommes en surpoids, mais en bonne santé, âgés de 30 à 65 ans, ont reçu un repas fait de curry au poulet, de pain italien aux herbes et de biscuits à la cannelle. Un deuxième groupe a reçu le même repas, épicé de deux cuillères à café d’un mélange de romarin, d’origan, de cannelle, de curcuma, de poivre noir, de clous de girofle, d’ail en poudre et de paprika. Ces épices ont été choisies pour leur forte concentration en antioxydants.
Des prises de sang toutes les 30 minutes, pendant trois heures, ont démontré que les antioxydants présents dans les épices avaient accru l’activité sanguine de 13%, et diminué de 20% leur réponse à l’insuline. On a noté par ailleurs que les antioxydants aidaient à combattre les effets nocifs de maladies chroniques comme les maladies cardiaques, l’arthrite ou le diabète causées par le stress oxydant.
Un marché de plus pour la Maroc
Le Maroc a vu ses exportations en épices et en plantes aromatiques grimper de 38% cette année, par rapport à la campagne 2009/2010 et ce après un fléchissement qui a duré 3 campagnes successives. Ceci concerne essentiellement le paprika puis le cumin, la coriandre (1e mondial), la menthe et le safran. L’effet mode a dû gagner les cuisines européennes qui se lassaient probablement du goût nature des aliments.
Cependant, le secteur connait encore quelques problèmes. Les professionnels déplorent l’absence de contrôle de qualité à tous les stades : production, traitement et mise en vente. Les semences ne sont pas toujours de bonne qualité, les produits sont le plus souvent à l’air libre, donc exposés à contaminations d’insectes ou encore perdent de leur saveur par évaporation de l’huile des essences.
Ceci dit, une meilleure gérance de ce secteur est notée par rapport aux années précédentes, mais bien plus pour les produits destinés à l’export que pour ceux vendus en local. Des efforts supplémentaires seraient donc les bienvenus, si le Maroc compte investir ce marché qui s’ouvre grand ouvert à lui. La Chine et l’Inde ne tarderont pas à poindre à l’horizon, pouvant représenter une concurrence fatale. Malgré les résultats encourageants cette année, il ne faut pas oublier que la récolte de l’année 2011 a été spectaculaire sur tous les niveaux, grâce à un très bon climat qui constitue, malheureusement, un paramètre instable.
Fedwa Misk
