L’harissa, piquante et célèbre, ce produit phare de la cuisine tunisienne
L’harissa est visible sur les rayons de la grande distribution à Casa, à Paris et à Montréal
Une sauce piquante, l’harissa, ramenée d’Andalousie, elle porte haut et fort l’étendard de la gastronomie tunisienne.
Nous sommes à Nabeul, au Cap-bon, situé sur la côte Nord-est de la Tunisie. De toutes les régions du pays, les clients se ruent vers le souk de la ville, pour se procurer cette pâte rouge. Un produit phare de la cuisine tunisienne et essentiel pour assaisonner et relever les plats. L’harissa ne fait pas que le bonheur des Tunisiens, plusieurs pays sont conquis par cette sauce savoureuse. Les boites d’harissa sont visibles sur les rayons de la grande distribution à Casa, à Paris et même à Montréal.
Le climat méditerranéen de Nabeul est favorable et propice à la culture du piment rouge. Composante principale de la fameuse purée pourpre. Le Cap-bon, autrement désigné par terre rouge, abrite donc de nombreuses exploitations.
L’harissa est d’abord un fruit savoureux, mais également un savoir-faire que les femmes de Nabeul se transmettent d’une génération à l’autre. La production étant en grande partie artisanale. A l’issue de la récolte, les fruits couleur sang sèchent à l’air libre, sous un soleil d’automne encore chaud dans ce pays du Nord de l’Afrique.
L’harissa est ramenée d’Andalousie
Mme Samira est à la tête d’un projet familial et florissant visant à promouvoir ce produit du terroir, l’harissa traditionnelle. Lauréate de prix nationaux et internationaux, elle est l’une des gardiennes du temple. Une artisane doublée d’une chef d’entreprise avisée, elle concède à révéler quelques secrets de sa recette ; « ce qui rend notre harissa si spéciale, c’est d’abord la cueillette des piments à la main qui prennent le temps de sécher au soleil. Ensuite, ils passent aux fourneaux pour fumer. Les fruits sont écrasés, assaisonnés et mis en pots ». Tout au long du process, la machine n’intervient pas. Tout est fait main pour donner au final une sauce compacte d’un rouge brûlant.
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Grâce à sa PME, Mme Samira est devenue exportatrice de l’or rouge vers plusieurs destinations. Elle espère percer sur de nouveaux marchés internationaux.
Un savoir-faire qui remonte assez loin dans le temps. Les Andalous l’ont ramené dans leurs bagages. Fuyant l’Espagne, ils se sont installés en Tunisie, au début de 17ème siècle. Depuis, les familles ont diversifié leurs recettes. La base et le savoir-faire demeurent cependant inchangés. Piments séchés et vidés, assaisonnés à l’ail au sel et poivre écrasés. Les piments sont ensuite pétris à l’huile d’olive. La purée qui en résulte au bout de la chaine est colorée, parfumée et très gouteuse.
Produit spécifique du pays, l’harissa fait la fierté des Tunisiens. Plusieurs manifestations lui sont dédiées. Notamment à Nabeul, sa ville d’origine, qui organise un festival annuel très couru. L’Institut National du patrimoine tunisien, encouragé par un double succès national et international, a déposé une candidature pour inscrire l’harissa au patrimoine immatériel de l’Unesco. Le dossier est encore à l’étude.
