Les Jumeaux : Les frangins « artisans bouchers halal » des terroirs

Chez « Les Jumeaux » aux Lilas, les artisans bouchers franco-tunisiens, Slim et Karim Loumi se démènent avec leurs équipes pour assurer un service irréprochable. Laissez tomber les cartons écrits à la main, les promotions promises et autres planches de découpe dégoulinantes de sang ! Ici, dans un cadre à l’hygiène irréprochable, on prépare la viande des terroirs français (Salers, Limousine ou poulet de Bourg-en-Bresse) mais en version halal.

La ville des Lilas (Seine Saint-Denis), a su garder son charme certain, en dehors des travaux liées aux lignes de métro. A la sortie du métro, dans l’obligatoire « rue de Paris » d’une ville de banlieue, on s’attend à une ambiance populaire autour de la boucherie halal « Les Jumeaux ». Et pourtant, ce n’est pas le cas !

A l’intérieur de la boucherie, aucune affiche fluo vantant des promotions de poulet halal ou frigo contenant de la charcuterie halal industriel ! Pas de cohue non plus. Les queues se délitent à l’appel des préparateurs. Dans cette espace agréable et cosy, on se met à découvrir des noms entendues dans les cours gastronomiques ou des restaurants français de bouche : L’Aubrac, La Charolaise, La Blonde d’Aquitaine,… Derrière cette idée de rendre toute sa noblesse à la viande vendue, deux frères, Slim et Karim Loumi, des artisans du haut de gamme de la boucherie halal.

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La boucherie par vocation

Dans leur boutique traditionnelle française, loin de l’échoppe de Belleville ou Ménilmontant, on remarque d’abord leurs carrures. Ces deux anciens professeurs de karaté, né il y a 32 ans à Paris, avait déjà une envie d’indépendance venant du champ familial. « Nos parents sont dans le bâtiment et leurs propres patrons. Cela nous a donné le sens des responsabilités, du devoir et du travail bien fait. »

Aussi, quand une proposition est faite à l’un des frères de reprendre une boucherie-triperie, les deux frangins n’ont pas longtemps hésité. « Nous partions pour faire des études de community manager. On s’est dit que l’on serait plus utile dans une boucherie, où l’on apprendrait notre métier. » Dés le départ, l’ambition est au rendez-vous. Les jumeaux veulent avoir « la meilleure boucherie halal de Paris, d’Ile de France et de France« .

Seule difficulté et de taille : la viande halal et ses fournisseurs. « On a été très déçu par la viande halal qui n’était pas de grande qualité.  Il y avait un manque de traçabilité, de labels, etc. Nous voulions faire quelque chose. En 2013, on a été les premiers à faire de la viande de boeuf bio, du poulet bio et de l’agneau bio halal. »

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Une viande de l’éleveur au consommateur

De ce premier pas de coté, Slim et Karim vont aller plus loin dans leurs recherches et dans l’envie de faire de la « bonne qualité halal ». Leur première initiative : rencontrer des éleveurs. « Un client m’avait demandé comment était nourri la vache que je lui vendais ? Je ne savais pas quoi répondre. Au départ, c’était un peu compliqué car le mot halal faisait un peu peur. Ca a mis du temps. On a appris le monde de l’élevage, comment sont nourris les betes, etc.. »

Le but : faire de l’excellence dans le domaine. Aussi, ils remportent assez souvent des concours que ce soit en charcuterie ou en boucherie. Adepte du fait maison, toutes les charcuteries vendues chez « Les Jumeaux » sont préparées soit dans la boucherie ou dans leur laboratoire. « Nous sommes très fiers de nous. Cela fait 12 ans que nous avons réussi à faire de la charcuterie sans produits chimiques. Il y a très peu de charcuteries halals qui sont proposés sans additifs. »

Le bouche à oreille fonctionne à plein régime. Haut de gamme, qualité et halal ont permis aux frangins de servir en viande les people musulmans (acteur, rappeur, etc..) de plus en plus nombreux. « On a une clientèle qui vient de Marseille, Lens, Lille, etc.. On propose la livraison. Chacun de nos clients est particulier. On propose de la viande sur mesure comme de la haute couture ! Nous n’avons pas de limite pour les clients.  »

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Des jumeaux aux rôles bien définis

La gémellité leur sied bien. Quand Slim cherche un mot, Karim est là pour compléter. L’inverse est aussi vrai. Leur passion est intacte et leur envie de remplir un rôle d’excellence correspond à leur état d’esprit permanent. « Nous avons une force qui est énorme, indique Slim. Karim va trouver des fournisseurs, les élevages et faire fonctionner toute la partie arrivage. Mon rôle est de gérer l’équipe, la rigueur et l’hygiène. On est liés et complémentaires. Il y a de la bienveillance entre nous. »

Outre cet attachement fraternel viscéral, les frères Loumi sont conscients de la difficulté de la tâche. « Vous savez, tout le monde peut faire ce que l’on fait, explique Karim. Ce qui est le plus difficile à maintenir, c’est la constance. Toute l’année, tout le temps, 7 jours sur 7,… C’est ce qui est le plus dur dans le travail d’un artisan boucher. « 

Par conséquent, la question du prix est vite évacuée. Si les frères avouent avoir essayé de s’aligner sur les prix proposés du halal, ils ont vite compris que cela ne conviendrait pas au haut de gamme. En effet, faire de l’excellence a un prix ! « Cela ne concerne pas que la boucherie. On ne se déplace pas que pour rencontrer des éleveurs. Nous partageons avec nos clients, l’amour pour la cuisine et le culinaire. On vit de notre passion et on en est très heureux. »