24 heures avec un boulanger-pâtissier

Du mercredi au dimanche, Franck Metaireau, 41 ans, se lève à 4 heures du matin. Direction sa boulangerie-pâtisserie artisanale, le Fournil des Franck’s, située à Vincennes, juste en bas de chez lui. Entre la confection du pain et ses obligations de patron, sa journée se termine rarement avant 23 heures. Nous avons partagé son quotidien dominical. 

4 h 30 : Au boulot ! Franck Metaireau (photo) descend les quelques marches qui le séparent de son lieu de travail : le Fournil des Franck’s. Il est accompagné de son associé pâtissier, également prénommé Franck. Le local artisanal se trouve près de la gare RER de Vincennes, dans le centre-ville. La ville est encore endormie lorsque les deux hommes enfilent leur tablier, accompagnés par leur jeune ouvrier, Alexis, embauché cette année. Franck Metaireau a “toujours voulu être boulanger-pâtissier, mais aussi patron. La boulangerie, c’est une histoire de passion. J’aime ça !” Il y a huit ans, il a racheté les murs de ce commerce vincennois. Premier geste de la matinée : lancer le pétrin, la machine qui sert à mélanger la farine, l’eau, la levure et le sel.

5 h : Les premières cuissons commencent : chouquettes, croissants aux amandes, tartelettes aux pommes et abricots. Dans l’énorme four de cinq étages, les pains complets et les baguettes ne vont pas tarder à cuire. Le rythme est ininterrompu, quasiment jusqu’à la fermeture. “Le dimanche, on prépare environ 200 baguettes et entre 300 et 400 ‘traditions’, les plus prisées par les clients ”, dévoile Franck Metaireau. Près de 120 croissants et 90 pains au chocolat sont également confectionnés. “On fait toute notre préparation la veille pour le lendemain matin, précise le boulanger-pâtissier. On propose aux clients un maximum de pain chaud. C’est ce qu’ils veulent.”

6 h 15 : Une bonne odeur de pain chaud embaume la boulangerie. Les premiers pains spéciaux (complet, céréales…) sortent du four. Une fois le travail du pétrin fini, Alexis (photo) récupère la pâte pour la déposer dans la diviseuse, une machine chargée de la découper à portions égales. Chaque morceau est ensuite placé dans la façonneuse “qui donne sa forme au pain”, explique le pro. Les pains sont ensuite entreposés dans une chambre de fermentation contrôlée pour la “pousse” (fermentation).

7 h : La boulangerie s’apprête à accueillir les clients. La vendeuse, Nanou (photo), est arrivée et est déjà au travail. Elle place les préparations du jour dans les vitrines et les paniers. Quant à Franck Metaireau, il prépare deux livraisons pour des restaurants vincennois. Les accords passés avec ces établissements permettent la vente d’environ 50 baguettes.

7 h 30 : La boulangerie ouvre. Premiers clients pour Nanou : un couple et un bébé repartent avec des pains au chocolat, des croissants et du pain. Pendant ce temps, notre boulanger-pâtissier enchaîne les fournées. Il met une pichenette à un pain complet à peine sorti du four. “Il faut être à l’écoute du pain, le sentir, le presser pour le faire croustiller”, sourit-il.

8 h : Franck a changé de poste. Il est maintenant à la pâtisserie et Alexis le relaye au four. Le patron du Fournil des Franck’s s’affaire sur un superbe framboisier d’anniversaire pour une gourmande prénommée Louise. “Normalement, pour ce genre de produit, il faut passer commande un ou deux jours à l’avance, mais il n’est pas rare que les gens s’en préoccupent à la dernière minute”, dit-il en déposant quelques framboises, des groseilles et un physalis (fruit exotique en provenance du Chili ou du Mexique) pour soigner la décoration.

9 h : Voilà les renforts ! Virginie, vendeuse en extra, est venue appuyer Nanou. Un autre employé, Fernando, s’affaire à la préparation des sandwichs pour la clientèle du midi. “J’en prépare une soixantaine !”, précise-t-il. “ Le client n’aime pas la routine, alors on en propose de nouveaux quasiment chaque mois”, ajoute le patron pour qui le renouvellement est l’une des clés de la vente. Afin de ne pas être pris au dépourvu, les boulangers se tiennent au courant des ventes du matin : “On y réfléchit tout le temps pour anticiper au maximum.” L’expérience a parlé. Les croissants et les pains au chocolat, très demandés dans la matinée, commencent à se faire rares dans les vitrines. La file d’attente de clients atteint maintenant le trottoir.

11 h : L’équipe continue d’aligner les pâtes de pain sur les grilles et de remplir la chambre de fermentation contrôlée en prévision du mercredi, prochain jour d’ouverture. La boutique ne désemplit pas et les boulangers mettent un coup de collier. “T’es dans le jus Alex !”, taquine le patron. “Non, chef !”, répond celui-ci, motivé à prouver le contraire. Le chef s’occupe à présent du tourage du croissant, qui consiste à faire rentrer le beurre dans la pâte.

12 h 15 : Les “traditions” bio commencent à manquer. Franck fait un état des lieux avec son jeune boulanger. “J’ai préparé 9 kg de baguettes bio, comme tous les dimanches”, rapporte Alexis. Ce matin-là, c’est malheureusement insuffisant pour contenter tous les clients. “On passera à 12 kg la semaine prochaine”, prévient Franck Metaireau. L’heure de fermeture approche. L’équipe nettoie les plans de travail, les machines et les étagères.

13 h 10 : Le flux de clients diminue enfin. Les viennoiseries et les baguettes non vendues sont placées devant la caisse. Entre deux encaissements, les vendeuses s’attellent au nettoyage des lieux, tandis qu’Alexis sort du four la dernière fournée de baguettes. Une fois propre, ce dernier est programmé pour mercredi. “Il s’allumera à 3 h 30, et on pourra enfourner à 5 heures.”

14 h : C’est l’heure de la fermeture. Il faut passer l’aspirateur, tout nettoyer à fond. Mais la journée de travail de Franck Metaireau n’est pas finie. Une fois rentré chez lui, il s’occupe de ses comptes et des négociations avec les fournisseurs : « Ça fait partie du boulot !” 

MAGAZINE OCTOBRE 2017