Rose Valley de Kelaat M’Gouna

L’utilisation en cuisine des boutons et des pétales de roses remonte à l’antiquité. Cet ingrédient est plus prisé en Tunisie et en Algérie qu’au Maroc, où pourtant, chaque printemps, une vallée de roses fleurit du côté de Kelaat M’Gouna, au sud du Royaume.

Au Maroc, la coutume veut que lors des cérémonies de l’eau de rose soit aspergée sur les mains des invités avant qu’ils ne passent à table. “On l’utilise essentiel­le­ment pour se parfumer ou se démaquiller”, déplore Meryem Cherkaoui. Formée à l’Institut Paul-Bocuse, en région lyonnaise, cette chef a fait le pari d’introduire la reine des fleurs dans les cuisines marocaines.

Un fuchsia éclatant

Pour offrir une alternative à la fleur d’oranger, qui, elle, entre dans de multiples préparations, cette entrepreneuse décide de travailler la rose après avoir goûté un flan libanais qui en était parfumé. “Cela fait dix-sept ans que j’élabore toutes sortes de recettes à base de boutons de roses, aussi bien des desserts, comme les glaces, les îles flottantes ou les sablés, que du riz ou de la semoule cuits à la vapeur”, explique cette passionnée qui a ouvert son premier restaurant à Casablanca, en 2002, après avoir fait ses premières armes dans de prestigieux établissements comme Le Majestic, à Cannes, ou Le Crillon, à Paris. “J’ai toujours eu un dessert à la rose sur la carte. Le vacherin rose-framboise a connu un gros succès. Les gens me le demandaient sans savoir ce qu’il y avait d’autres, poursuit-elle. Cet ingrédient apporte de la fraîcheur en bouche. Je le décline à souhait sur des amandes caramélisées ou une meringue par exemple.”

Aujourd’hui, Meryem Cherkaoui se consacre essentiellement à son cabinet de consulting et à “la recherche de produits d’exception” via sa société Dima Terroir Maroc. Cette entreprise, qui a pour devise “Le terroir doit sauver les villages”, collabore principalement avec des coopératives féminines. Sur son catalogue, près d’une cinquantaine de références, dont les fameux boutons de roses que Dima achète à la coopérative Soffi, située à Douar Temskelt, non loin de la ville de Kelaat M’Gouna.

Cette région du sud marocain offre des paysages féeriques dans des dégradés de couleurs sublimes au moment des cueillettes du printemps. Kelaat M’Gouna accueille chaque mois de mai le Festival de la rose. Si la chef a sélectionné les boutons de roses de cette coopérative, c’est en raison de leur couleur fuchsia. “Ce rose éclatant indique que la fleur a été séchée dans les règles de l’art. Le fait qu’elle soit terne implique un fort taux d’humidité. Je la teste en l’infusant dans du lait. La vitesse d’infusion est un gage de qualité”, confie Meryem Cherkaoui. 

AU NOM DE LA ROSE

Les boutons de roses proviennent de la rose de Damas (Rosa Damascena). Après la cueillette, ils sont séparés de leurs pétales pour être séchés naturellement à l’air. Ils doivent conserver leur parfum et leur couleur. En cosmétique ou en cuisine, ils s’utilisent de mille et une façons. On peut en saupoudrer une salade de fruits ou préparer des infusions pour profiter de leurs multiples propriétés : tonique, anti-inflammatoire, régénératrice, etc.

MAGAZINE SEPTEMBRE 2017